Номер 06, 2007

КАПУСТА: МИФЫ И РЕАЛЬНОСТЬ

Содержит противораковые вещества

ПРАВДА. Разные виды капусты предупреждают пищеварительные раки, рак легких и, быть может, рак груди. Они содержат глюкоцинолаты, способствующие появлению биоактивных соединений, которые стимулируют семейство энзимов, удаляющих канцерогенные вещества. Они блокируют также развитие раковых клеток, вызывая их самоубийство или препятствуя метастазам. Крестоцветные и соя – серьезные кандидаты на профилактику раков груди и простаты.

Глубокая заморозка сохраняет ее качества

НЕПРАВДА. Глубокая заморозка столь же губительна, что и прочие кулинарные способы готовки. Варка в кипящей воде уничтожает 66% флавоноидов и на 90% снижает активность миросиназы. Микроволновая печь уничтожает 97% флавоноидов, 74% синаповой кислоты и за две минуты ингибирует активность миросиназы. Для сохранения антиоксидантных свойств и активности миросиназы лучше быстро поджаривать капусту или готовить ее на пару менее семи минут. Идеал – есть капусту сырой.

Благодаря ей, овощи имеют хорошую репутацию

ПРАВДА. Овощи вообще до некоторой степени предохраняют от рака, но крестоцветные особенно. Последние исследования показали, что ни фрукты, ни овощи не уменьшают опасности рака поджелудочной железы. Защищены лишь те, кто ест капусту или крестоцветные не менее трех раз в неделю. Согласно другому исследованию, у потребителей большого количества овощей на 27% снижается опасность заболеть раком легких.

Она вызывает зоб

ПРАВДА и НЕПРАВДА. Крестоцветные содержат гуатрин, который может заблокировать активность энзима, ответственного за фиксацию йода, и вызвать зоб. Но это истинно лишь при явном недостатке йода. Не стоит опасаться за щитовидную железу, если вы съедаете три порции капусты в неделю.

Она укрепляет кости лучше стакана молока

ПРАВДА. В среднем человек поглощает 30% солей кальция вместе с едой. Кальций молочных продуктов поглощается на 32%, а коэффициент поглощения крестоцветных овощей (брокколи, брюссельская капуста, курчавая капуста, китайская капуста и т. д.) может достигать 61%. Короче говоря, 175 г китайской капусты дает больше кальция, чем стакан молока.

Интервью Поля Талалэ

Козырь в борьбе с возрастными болезнями

– Еще тридцать лет назад вы объяснили, что изотиоцианаты капусты, как и всех растений семейства крестоцветных, защищают от рака. Какими еще эффектами они обладают?

Изотиоцианаты обладают мощной антибиотической активностью в борьбе с бактерией Helicobacter pylori – инфекционным возбудителем язвы и главным фактором рака желудка. Не менее шести семейств растений производят изотиоцианаты, но самое известное из них – семейство крестоцветных, которые используются в кухне многих стран.

– Какую еще пользу приносит регулярное потребление капусты?

– Крестоцветные являются антиоксидантами, антиканцерогенами, антибиотиками и противовоспалительными…

– Можно ли считать эти овощи медикаментозными пищевыми продуктами?

– Исследования дают основания для оптимизма. Они показывают, что сульфарафен защищает клетки сетчатки от окислительных и фотоокислительных процессов, что позволяет надеяться на замедление развития возрастной дегенерации макулы. Глюкорафенин (глюкозинолат) снижает артериальное давление. Другие члены семейства защищают астроциты от окислительного стресса, что позволяет разработать стратегии питания для борьбы с нейродегенеративными болезнями. Все эти соединения имеются в продуктах питания, практически не токсичны, да и стоят не дорого.

НАША СПРАВКА

Крестоцветные: семейство вида Brassica, в которое входят 400 составляющих, в том числе цветная капуста, красная и белая капуста, брюссельская капуста, китайская капуста (пе-цаи), курчавая капуста, капуста романеско, брокколи, редис, черная редька, турнепс, хрен, кресс-салат, кольза и горчица.

Источники кальция

К началу ^